Bakeeksperten: Slik lykkes du med gjærbaksten

Synes du det er krevende med gjærbakst, og lurer på hvordan du får god heving på baksten? Her får du de beste tipsene for å lykkes.

Hvem er vel bedre å få råd av enn en skikkelig bakeekspert? Bremykt har snakket med André Løvaas som er hovedtrener for baker- og konditorlandslaget, og jobber til daglig som baker i Nofima, for å få de aller beste triksene innen gjærbakst.

Her er bakerens beste baketips:

1. Ha riktig utstyr på plass

Før du går i gang er det viktig å gjøre noen forberedelser, og ha riktig bakeutstyr på plass.

– Pass på at du har alle råvarene til baksten og sørg for at du har nok av det du skal bruke. Du trenger et godt bord å jobbe på og en vekt. Altfor mange slumper med mel og andre ingredienser. Dessuten er desilitermålene ofte ikke helt riktige. Med en vekt forholder du deg kun til gram, både når du bruker tørre og våte ingredienser. En profesjonell baker bruker vekta til alt mulig rart, sier André og legger til:

– I tillegg bør du ha en god kjøkkenmaskin, som du liker å jobbe med og som gjør det den skal. Du trenger også to rene hender. Jeg bruker hendene mye mer i forbindelse med gjærbakst enn når jeg baker andre ting.

2. Husk romtempererte ingredienser

Bakeren forklarer at du nesten alltid bør ha romtempererte ingredienser.

– Et unntak er hvis det står skrevet at det skal være kaldt smør eller lignende. Bremykt kan du for eksempel ta rett ut fra kjøleskapet fordi Bremykt har den egenskapen at det er mykt når du tar det ut av kjøleskapet. Væsken i gjærdeig skal som hovedregel være kald, mens andre råvarer skal være romtempererte hvis ikke annet er oppgitt.

Et smart triks er å tilsette Bremykt til slutt. Da blir det mer væske i deigen, og du får en saftigere bakst som hever bedre.

– Når du skal lage en bolledeig elter du sammen alt, unntatt smøret. Det deler du opp i terninger og har i deigen helt til slutt. Smøret fordeler seg inn i deigen og deigen får riktig struktur, myk konsistens og smak. Resultatet blir et saftig og luftig bakverk.

3. Slik får du god heving på baksten

Ville ikke bollene heve nok? Da kan det hende at du ikke har klargjort deigen riktig.

– Når du skal bake er det helt grunnleggende å ha kald væske og romtemperert mel fordi det gir riktig deigtemperatur på rundt 24-27 grader når deigen er ferdig eltet. Du må elte ganske lenge for at deigen skal heve godt, men hvis deigen blir for varm så blir den brutt ned og glutenet kan bli ødelagt. Hvis baksten blir for tørr kan det være at du har for lite væske eller fått for varm deig.

I tillegg er det viktig å bruke gjær på riktig måte. Et godt tips er å forberede deigen dagen før:

– Gjæren er som en gasspedal: Med lite gjær tar hevingen lengre tid, og med mye gjær hever baksten raskere. Hvis du har dårlig tid og må bruke mer gjær og høyere temperatur blir resultatet dårligere enn med langtidsheving. Det kan det være bedre å gå ned på gjæren og sette deigen i kjøleskapet over natta. Da står deigen og gjør seg selv i kjøleskapet.

4. Hvordan vet du at deigen er ferdig hevet?

– Da kjenner du at deigen er blitt luftig, men den skal heller ikke være for luftig. Å vite når deigen er ferdighevet er erfaringsbasert. Den profesjonelle bakeren kan bare berører deigen og kjenne at den trenger å stå fem minutter til. Du må tørre å prøve og feile. Baking er rett og slett et håndverk fordi du kjenner etter, lærer og erfarer med hendene.

5. Når er baksten ferdigstekt?

Den store skrekken for mange er å ta baksten ut av ovnen og se at de fine bollene er helt svidd, eller at brødet fortsatt er rått i midten. Heldigvis finnes det flere triks for å sjekke om baksten er ferdigstekt.

– Når du elter deigen jobber vi med glutenproteiner, og hele tiden handler det om at glutenet drikker vann og deigen utvikler seg når vi jobber med den. Når brødet settes i ovnen er det luftig og hevet ferdig. Temperaturen stiger da i bakverket og stivelsen tar over. Når temperaturen stiger i brødet koagulerer proteinet og slipper vannet som vi har eltet inn. I dette momentet begynner stivelsen og svelle og tar opp og binder det vannet som glutenet slipper. Bakverket er ferdig når vannet er bunnet i stivelsen.

Brødet er ferdigstekt hvis du banker på brødet og hører en hul lyd. Du kan også stikke inn et steketermometer. Brødet er ferdig hvis det har en kjernetemperatur på 95 grader. Hvis du lager hvetebakst er det en tommelfingerregel at baksten er gjennomstekt når den er brun i bunnen.

6. Sunnere bakst

Ønsker du å bake litt sunnere bakst i hverdagen? Det er ikke så mye som skal til for å gjøre deigen mer hverdagsvennlig.

– Tenk om det hadde vært 5 % grovt mel i alle bollene vi spiser her i landet? Bollebaksten kan gjerne ha fullkornsmel i seg, og litt fiber er bedre enn ingenting. Vielskerdeig.no har en bolleoppskrift med havre, noe som gjør baksten både saftigere og sunnere. Ellers er det helt fantastisk å bruke rug i for eksempel scones, og da får du også i deg litt fiber, sier André og legger til:

– Når det gjelder andelen mel i baksten så kan du få utfordringer hvis du passerer 50 % grovt mel. Da blir det en tyngre bakst. Ellers synes jeg vi er litt for opptatte av volum på baksten i Norge. Det blir jo litt kjedelig å alltid ha loffkonsistens på alt. Mange av oss er for eksempel veldig glad i det kompakte danske rugbrødet og lignende bakst.

Her er bakerens beste baketips for å få en perfekt bakst:

Vi skal ofte forte oss og bake, men baking handler om å tåle å vente:

• Bruk kald væske

• Elt deigen lenge nok

• La deigen heve lenge nok

• Tilsett alltid fett til slutt i elteprosessen